• Rådjursytterfilé serveras med murkelsås och rödvinssås, haricoverts och rårörda lingon. Till det potatismos med brynt smör. Foto: Lena Dahlberg

Meny rådjursytterfilé

Rådjursytterfilé med potatismos smaksatt med brynt smör. Murkelsås, rödvinssås, smörslungade haricoverts, rårörda lingon och sallad.

Rådjursytterfilé med potatismos smaksatt med brynt smör. Murkelsås, rödvinssås, smörslungade haricoverts, rårörda lingon och sallad

Rödvinssås av egen viltfond

När ytterfilén skurits loss från benet (om köttet är kvar på benet kallas delen rådjurssadel) läggs benet gärna i mindre bitar) i en ugnsfast form och ”bränns av” i 250 grader varm ugn i cirka 20 minuter. Lägg dem sedan i en gryta tillsammans med morötter, lök, rotselleri, palsternacka, lagerblad och tomatpuré. Lite sidfläsk kan vara gott för smakens skull. Krydda med timjan, salt och svartpeppar och fyll med vatten så det täcker.

Koka minst fyra, fem timmar. Fyll på med vatten så att det inte kokar torrt.

Sila av rotsaker och ben från fonden. Låt den sedan reducera tills smakerna kommer fram och den smakar bra.

Tillsätt rödvin efter smak och smör för smakens skull och för att blanka den. Red eventuellt av med maizena.

Ju mer fonden reduceras, desto mer smak. Går då frysa in i mindre portioner för att använda till sås.

Murkelsås

Finhacka murklor och gul lök. Smörfräs i en gryta på hög värme. Murklorna ska låta som popcorn.

Krydda med ketjap manis (söt indonesisk soya), peppar och salt.

Tillsätt grädde. Red eventuellt av med maizena.

Rådjursytterfilé

Krydda med svartpeppar och salt. Fräs köttet snabbt i riktigt varm stekpanna för att få stekyta. Stek sedan i ugnen i 125 grader tills köttets innertemperatur är 58 grader (medium).

Ta ut och låt vila i aluminiumfolie. Om köttet skärs direkt rinner köttsaften ut.

Vinförslag: Eighty Acres, nr 6356